普洱茶的生茶具备“越陈越香”的特性，随着时间和贮藏环境的变化而不断转化，在转化过程中决定后期品质优劣原因主要是品质成分的氧化作用。而影响茶汤滋味主要是由多酚类物质、咖啡碱、氨基酸、脂肪酸和糖类物质的变化，不懂的茶友们赶紧跟着小编一同探个究竟吧！
1、多酚类物质的变化
茶多酚是一类多元酚化合物的混合物，主要组分为儿茶素、黄酮、黄酮醇类、花青素类、花白素类和酚酸及缩酚酸等。其中最重要的是以儿茶素为主体的黄烷醇类，占茶多酚类物质的一半以上，占茶树新梢干物质的20%左右。
其分为酯型儿茶素和非酯型儿茶素，非酯型儿茶素苦涩味较弱，酯型儿茶素苦涩味较重。儿茶素的组成及氧化聚合程度，不但直接影响后期转化滋味，也间接的影响其他化学物质的变化。儿茶素的适量氧化，可以减轻茶叶的青涩味，增加滋味的醇感；但过度氧化，使得滋味淡薄，汤色浑暗。
2、咖啡碱的变化
茶叶中的咖啡碱含量一般在2%-4%左右，但随着茶树的生长条件及品质来源会有不同，细嫩叶比粗老叶含量高，夏茶比春茶含量高。在后期贮藏转化过程中随着时间而逐年递减，茶汤苦涩感会降低，更加醇和。
3、氨基酸的变化
茶叶氨基酸是茶汤滋味甜鲜的来源物质。氨基酸在贮藏过程中其变化呈高低起伏的状态，一方面，茶叶中蛋白质水解使游离氨基酸积累，一方面，游离氨基酸不断氧化、降解和转化。
随着茶叶内部游离氨基酸的变化，茶叶滋味受到影响，有些游离氨基酸与茶叶香气有关，有些与茶汤甜度有关，所以后期转化后茶汤有内香和更为醇和。
4、脂肪酸的变化
茶叶中脂肪酸的自动氧化受水分、氧气、温度和光照的影响。贮藏过程中脂肪酸的氧化过程会影响茶叶后期香气和茶汤滋味。过高水分，高温，暴晒都会加速脂肪酸的变化，茶叶中游离脂肪酸的含量于茶叶品质成负相关。脂肪酸适当的氧化可以增加茶叶香气，增进茶汤口感。过度氧化则会造成茶叶出现不好甚至刺鼻的香气。
5、糖类的变化
茶叶内含糖类包含寡糖和多糖，在后期转化为呼吸作用提供能量，水解后参与构成茶汤滋味物质，且增加茶汤的粘稠度，条索的紧结度和外观的油润度。
影响茶叶品质的贮藏环境要注意，不然会造成茶叶内含物质发生化学变化从而导致茶叶品质下降，而温湿度，氧气条件，光和环境卫生条件均影响茶叶的变化。所以在普洱茶后期贮藏的时候要注意适当调节温湿度，通风无异味，周围环境要干净整洁，不要长时间受到太阳暴晒。记得要收藏哦！
