普洱茶特定品质的形成，后发酵是关键性加工工序。后发酵的方法有两种一种是符晒青毛茶及其压制茶在一定的贮藏条件下长期存放，经长时间的缓慢自然发酵；另一种是用晒青毛茶经人工促成后发酵，即采用“渥堆”方法。显然，人工渥堆发酵，是普洱茶加工的一道重要工序之一。如果将渥堆工艺说成是“速成做旧”，是不对的，是对普洱茶的有关制茶工艺还不太了解。下面简要介绍普洱茶的人工渥堆发酵有关原理特点。普洱茶的人工渥堆发酵工序，从与制茶品质形成而言，需要解决并掌握好三个基本的发酵工艺技术条件：一是水(水分)；二是温(温度)；三是氧(氧气)。
一、水分
1、水对发酵的作用
(1)是发酵过程发酵叶中产生物质化学变化和生物化学变化的必要介质和直接参与者。例如，普洱茶茶汤红浓的汤色色素物质成分，主要是来自于发酵叶中茶多酚的氧化聚、缩合产物，包括有橙黄色的茶黄素类、棕红色的茶红素类、暗褐色的茶褐素类等，这些氧化产物的形成，不但需要有水作为物质变化介质，而且水分子分解而成的H十和0H一，是直接参与茶黄素、茶红素等的分子结构形成。
(2)吸氧(溶氧)。氧是茶叶发酵的必备条件，茶叶中的主要成分茶多酚本身不会吸氧，但水能吸氧(溶氧)。据测定，茶叶含水量在6%以下时还不会吸氧(主要是结合水)但含水量达到10％以上时会开始明显吸氧，含水量走高， 吸氧量越大。没有水的吸氧，发酵叶中的氧化作用不能进行。
(3)微生物生命活动不可缺少的物质。普洱茶人工渥堆发酵过程一大特点是有微生物的活动与作用．
发酵过程渥堆叶中微生物大量繁殖，主要是真菌类，它们的生命活动，除需获取渥堆叶中的部分碳化物、复化物及矿质元素外，还需要有水分。
2、水的来源
靠人工淋水。因此，渥堆前必须将晒青毛茶原举淋上一定量的干净清水，使茶坯具有一定的湿度。但茶水比例有一定的技术要求，茶湿地不湿，加水太多，会造成茶汁流失，降低制茶品质，而且会加大制茶损耗、增加制茶成本，同时发酵速度也会太快，发酵较难控制，因此，工艺上需要掌握好发酵叶的含水量技术指标。
二、温度
1、温度对发酵的作用
(1)热化学反应动力，俗称“热催化”。热能促使发酵叶中产生多种物质的化学变化。
(2)提高酶的活性，促进发酵叶的系列生化变化。渥堆过程渥堆叶中的黑曲霉、酵母茵等泌酶真菌，能分泌出多酚氧化酶、蛋白酶、纤维素酶、果胶酶和多种糖化酶等，称胞外酶，也称渥堆叶的外源酶，加上渥堆叶中原有的内源残留酶(包括有氧化酶类和水解酶类)，渥堆叶中酶的种类比较多，它们是渥堆叶产生物质变化的生化动力。
(3)抑制有害杂菌的生长。如无芽孢杆菌细菌，它们在60℃时经30分钟可以全部灭亡。
2、温度的来源
即渥堆叶的叶温为什么会升高?渥堆叶的叶温主要来自两个方面：
(1)氧化产热。渥堆过程渥堆叶的物质变化主要是氧化作用，正由于有大量的物质氧化，必然会产生大量的热量，这种现象与红茶的发酵过程很相似。
(2)生物热。微生物的呼吸作用能大量释热，例如，微生物的呼吸作用分解一个葡萄糖分子时，在有氧条件下，能释放出674千卡热量，无氧呼吸也能释放出26千卡热量。
渥堆叶的堆放需要有一定的厚度，叶堆中的氧化产热和生物热释放出来后，由于不能及时扩散到空气中而积累在叶堆内，使叶温升高，而叶温升高的结果，又会提高渥堆叶的物质氧化作用和微生物的呼吸强度，释放出更多热量，如此循环返复，会使叶温不断升高，叶温高可达60℃左右甚至更高，用手伸进叶堆内会有发热感，是正常现象。但一般要求渥堆的叶温需要掌握在一定温度范围内，叶温太高不利于制茶品质，因此，渥堆过程如果叶温太高，工艺上需进行适当翻堆，适当降温。
三、氧气
1、氧对发酵的作用
(1)物质氧化需氧。由于渥堆过程渥堆叶中的物质变化主要是氧化作用，特别是茶多酚的氧化，需要大量的氧气。有人做过这样的实验，将茶叶的发酵叶放置在真空的装置内，茶叶完全不产生发酵作用。
(2)微生物活动需氧。比较各种生物细胞的呼吸强度，微生物的呼吸强度比高等动植物细胞要强得多，例如，每毫克细胞每小时的吸氧量，哺乳动物肝脏细胞为2～5毫米3，酵母菌细胞为50～100毫米3，相差约25倍。
2、氧的来源
渥堆过程渥堆叶所需的氧，主要来自于空气氧。因此，渥堆车间必须保持空气流通，保证氧的供应。车间空气流通，不但可以保证供氧，而且可以及时排除微生物的呼吸作用及其它物质变化所产生的二氧化碳等。总之，普洱茶的人工渥堆发酵工序，是在有水分和氧气的条件下，通过热催化和酶促催化，使渥堆叶内产生一系列的化学反应和生物化学反应，包括物质的氧化、水解、分解、化合等作用，加上微生物活动的有关代谢产物，综合形成了普洱茶的各种品质成分，即形成普洱茶特定的色、香、味。也即形成外形色泽褐红，内质汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘，叶底褐红的普洱茶品质特点。这是普洱茶人工渥堆发酵的实质所在，因此，普洱茶的人工渥堆发酵工序，并非什么“做旧”、“造假”，是制茶的一种加工工艺。
